(sebenernya dilakuin 1 analisa lain, namanya analisa SEM <Scanning Electron Microscope> tapi kata Someone hasilnya gak boleh di publikasikan
dulu,,,mungkin takut dijiplak,,hehe^^
Okey langsung saja,,,,,,,,
THE
EFFECT OF SOAKING IN CALCIUM HIDROXIDE (Ca(OH)2) AND NATRIUM
BICARBONATE (NaHCO3) ON THE CHARACTERISTICS OF COCOYAM CHIPS
(Xanthosoma Sagittifolium)
Candra Luki Y1), Fithri Choirun Nisa,STP.MP2)
1. Alumni
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya
2. Staf
Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya
ABSTRACT
The food neccessity increase with the increasing population
number. One of popular
necessities successfully distributed in market is chip, and cocoyam chip is one
of well known chip. Cocoyam chip can be processed with various ways and has delicious taste. This product
compete with talas or Colocasia esculenta. In this research, the researcher
found something difficult in producing cocoyam chip, that has crispy and crunchy
characteristic. In fact, crunchy and crispy chips are considered as main
factors of qualified chip products.
There are some soaking solutions generally used for the submersion of cocoyam chip product. One
of which is calcium hydroxide (Ca(OH)2) whose functions in amplifying texture and reducing moisture
content. Submersion can also use Natrium Bicarbonate (NaHCO3) which
can form CO2 gas when heated. Then, it is expected to give more
crunchy texture to the Cocoyam chips.
This research was aimed to understand the effect
of soaking solutions Natrium
Bicarbonate (NaHCO3) and Calcium Hydroxide (Ca(OH)2) to
the texture, water content, the fractures, and Organoleptic in the manufacture
of cocoyam chips with different soaking solutions. This
research was proposed by using the Random Group (RGD) arranged in a single
factor with three replications. The factor was the type of soaking solutions consisted of three kinds of the water, Sodium Bicarbonate,
and Calcium Hydroxide.
The results showed that the use of soaking solutions of 1% NaHCO3
gained moisture content of 2.62%, the fracture of 1404.15 N/m. For soaking solutions of (Ca (OH)2) 2%
was obtained moisture content of 2.6%,
the fracture of 1235.65 N / m. The best treatment results obtained by cocoyam
chips soaked with NaHCO3 with the crispness of 6.15 (like);
appearance of 5.25 (almost like); Sense of 5.2 (almost like); Color of 5.75
(almost like).
Keywords: Cocoyam (Xanthosomasagittifolium),
Calcium Hydroxide (Ca(OH)2) ,
Natrium Bicarbonate (NaHCO3)
Gambar 4. Gafik
Rerata Daya Patah Keripik Kimpul Akibat Beda Perendaman Ca(OH)2 Dan
NaHCO3 .
Gambar 5. Histogram
Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Kerenyahan Akibat Beda Perendaman
Ca(OH)2 Dan NaHCO3.
Gambar 7. Histogram
Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Akibat Perendaman Ca(OH)2 dan NaHCO3
PENDAHULUAN
Salah satu jenis makanan ringan yang
cukup berhasil di pasaran adalah keripik. Di Indonesia, kimpul ini sudah diolah
menjadi keripik kimpul dengan berbagai macam rasa dan enaknya tidak kalah
dengan kepirik talas, bahkan memiliki rasa khas yang lebih gurih (Rizky, 2009).
Masalah yang dihadapi dalam
pembuatan keripik kimpul adalah masih terlalu keras dan kurang begitu renyah
yang dikarenakan perbedaan jenis pati kimpul dibandingkan dengan jenis umbi
yang lain, mengingat bahwa kerenyahan (tekstur internal) merupakan faktor
penentu mutu produk-produk chips sehingga produk yang dihasilkan sesuai
standart (Matz, 1984). Menurut Andre (2010), Masalah yang sering dihadapi pada
pembuatan keripik adalah kerenyahannya, oleh karena itu perlu mencari
alternatif lain yaitu dengan penambahan Kalsium Hidroksida (Ca(OH)2)
dan Natrium Bikarbonat (NaHCO3) sebagai perenyah. Natrium Bikarbonat disebut juga soda
kue adalah salah satu pengembang kue dan perenyah gorengan. Berupa bubuk putih,
apabila dicampurkan dalam adonan akan menghasilkan gas CO2 (Winarno,
1992). Gas CO2 ini yang diharapkan dapat membentuk suatu pori-pori
dalam keripik kimpul yang dihasilkan. Semakin banyak pori-pori yang terbentuk,
tekstur keripik yang dihasilkan akan semakin renyah (Vikers, 1987 dalam Shinta,
dkk., 1995). Begitu pula Kalsium Hidroksida atau biasa disebut kapur sirih, larutan kapur sirih disini digunakan sebagai
bahan perendaman irisan kimpul dalam pembuatan keripik. Menurut Bryant
dan Hamaker (1997) juga melaporkan bahwa pada pH larutan yang tinggi, Ca(OH)2
akan terionisasi menjadi Ca2+ dan OH- membentuk ikatan silang dengan pati.
Interaksi Ca2+ akan menstabilkan dinding granula pati sehingga granula pati
lebih keras dan kuat.
Faktor yang dikaji adalah pengaruh penambahan
Natrium Bikarbonat dan Kalsium Hidroksida terhadap kualitas keripik yang
dihasilkan. Dilakukan analisa kadar air, daya patah dan tingkat kesukaan
organoleptik dalam pembuatan keripik kimpul untuk mengetahui pengaruh perbedaan
karakteristik keripik kimpul dengan perbedaan masing – masing perendamannya.
METODOLOGI PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam
pembuatan keripik kimpul meliputi Pisau Stainless Steel, Cetakan dari pipa
besi, Pengupas buah , Telenan kayu, Slicer, Kompor, Stopwatch, Wajan Stainless
Steel, Baskom plastik, Toples plastic, Timbangan Metler E2000, Tissu, gelas
ukur 1000 ml, penggorengan dan Tirisan. Sedangkan
peralatan yang digunakan untuk analisa adalah Beaker glass untuk mengukur volume air, Cawan
Petri sebagai tempat sampel saat pengujian kadar air, Penetrometer untuk
mengukur kekerasan sampel, Timbangan digital untuk mengukur massa sampel, Oven
untuk mengeringkan sampel saat pengujian kadar air, SEM Tipe FEI Inspect S50
untuk memperoleh foto mikrostruktur sampel.
Bahan
yang digunakan dalam pembuatan keripik kimpul adalah Kimpul (Xanthosoma
sp) yang diperoleh dari BAPEDA Malang, air, bawang putih, garam, dan Natrium
Bikarbonat (NaHCO3), Kalsium Hidroksida (Ca(OH)2) yang
didapatkan dari Toko Makmur Sejati Malang.
.
Metode Penelitian
Metode
penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara
faktor tunggal dengan 3 kali ulangan. Faktornya adalah jenis bahan perendam
yang terdiri dari 3 level yakni air, Natrium Bikarbonat dan Kalsium Hidroksida
Faktor tunggal = Bahan perendam (K)
Level K1 = air
(H2O)
Level K2 =
Natrium Bikarbonat (NaHCO3)
Level K3 =
Kalsium Hidroksida (Ca(OH)2)
Sebelum penentuan
ketiga level diatas dilakukan PP (Penelitian Pendahuluan) untuk mendapat
formula berapa persen konsentrasi dan
derajat suhu yang terbaik untuk mewakili
setiap level dengan uji organoleptik. Terdapat dua faktor dalam PP yakni
konsentrasi perendam (%) dan suhu yang dipakai dalam penggorengan (0C).
•Faktor A tiga taraf : (1,
2, 3 %)
•Faktor B dua taraf : (160°C± 10°C, dan
190°C± 10°C)
Masing-masing
kombinasi perlakuan dari kedua faktor tersebut diulang 3 kali, sehingga ada 18
perlakuan dan dua tabel untuk menentukan masing- masing perlakuan terbaik dari
perendaman NaHCO3 dan Ca(OH)2. Hasil PP uji
organoleptik untuk perlakuan terbaik dari beda konsentrasi antara NaHCO3
dan Ca(OH)2 dapat dilihat dalam Tabel 1 dan Tabel 2. Hasil perlakuan
terbaik didapatkan konsentrasi larutan NaHCO3 1% dan konsentrasi
larutan Ca(OH)2 2%.
Prosedur
Penelitian
1. Preparasi Sampel
Bahan utama
yaitu kimpul dengan umur panen 7-9 bulan dengan bagian yang diambil yaitu 0,5
dari pangkal bahan untuk menyeragamkan granula pati, sesuai dengan penelitian
Nurdjanah, et al., (2007), bahwa nilai kekerasan pada pangkal cenderung menurun
walaupun kadar patinya memiliki nilai yang cukup besar dengan umur panen yang
lama (9 dan 10 bulan), kemudian diameter 4-7 cm, berat 300-600 g. Pertama bahan
dicuci bersih dengan air untuk menghilangkan rambut dan tanah yang masih
melekat pada kulit kimpul. Kemudian kimpul dikupas dengan pengupas serta dicuci
dan direndam dengan air. Pencucian dan perendaman yang kedua ini dimaksudkan
untuk menghilangkan lendir yang dihasilkan bahan setelah pengupasan dan agar
sifat fisik tetap terjaga karena kontaminasi dengan udara yang terlalu banyak
akan membuat kenampakan bahan berubah menjadi coklat dan berbintik.
Setelah itu
bahan diiris dengan slicer dengan ketebalan 1 mm dan dibawahnya terdapat baskom
yang berisi air. Sehingga bahan hasil slicerakan langsung terendam di dalam
air. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi kontaminasi bahan dengan udara yang
akan mempengaruhi kenampakan dari bahan. Kemudian bahan dicetak di atas talenan
dengan cetakan dari besi berdiameter 4 cm dan hasil cetakan masuk ke dalam
baskom berisi air. Diagram alir pembuatan chips kimpul dapat dilihat pada
Gambar 1.
Gambar 1. Diagram
Alir Pembuatan Chips
Kimpul
2. Proses Perlakuan
Pada tahap ini
chips kimpul yang sudah dibuat direndam dalam bumbu yang diracik dari Garam
(5%), Air (1 liter), selama 1 jam untuk 1Kg kimpul. Perendaman ini dimaksudkan
untuk menghilangkan lendir yang dihasilkan bahan setelah pengupasan dan agar
sifat fisik tetap terjaga karena kontaminasi dengan udara yang terlalu banyak
akan membuat kenampakan bahan berubah menjadi coklat dan berbintik. Kemudian chips kimpul yang telah direndam
dipisah menjadi tiga yaitu yang chips kimpul yang direndam Kalsium Hidroksida
(Ca(OH)2 , Natrium Bikarbonat (NaHCO3) dan yang direndam
dengan Air (H2O) sebagai kontrol. Pada perlakuan perendaman
dilakukan selama 60 menit. Setelah dilakukan perendaman kemudian direndam lagi
dalam bumbu kedua yang diracik dari Bawang putih (5%), Garam (5%), Air (1
liter) untuk 1Kg kimpul. Perendaman dengan bumbu kedua ini juga diberlakukan
pada chips kimpul yang direndam dengan air. Perendaman bumbu kedua ini
dimaksudkan untuk memberi rasa gurih dan asin pada keripik.
Setelah itu
dilakukan penggorengan selama 4 menit menggunakan kompor gas dan volume minyak
goreng 1,5 liter dengan suhu penggorengan 160°C ±10°C. Proses penggorengan
dilakukan dengan mencelupkan termometer (2500C) kedalam minyak
goreng. Fungsi termometer ini sebagai sensor suhu di dalam penggorengan dan
juga untuk menjaga suhu minyak penggorengan agar tetap stabil terhadap suhu
yang telah ditentukan. Karena kestabilan suhu pada penggorengan keripik akan
sangat menentukan warna, kerenyahan, dan tesktur keripik yang dihasilkan.
Dalam penelitian
ini, faktor yang dihomogenkan antara lain : Umbi kimpul yang digunakan dengan
umur panen 7-9 bulan, berdiameter minimal 4-7 cm, berat 300-600g, umbi diambil
dari 0,5 dari panjang umbi bagian pangkal tunas untuk menyeragamkan jumlah
granula pati Diagram alir proses perlakuan chips kimpul dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Keripik Kimpul
Parameter Pengamatan
Parameter yang
diukur meliputi kadar air, daya patah , uji organoleptik (kenampakan, warna,
rasa, kerenyahan. Pelaksanaan pengamatan terhadap parameter – parameter
tersebut dilaksanakan dengan menggunakan cara sebagai berikut, kadar air
menurut Sudarmadji dkk, (1997). Daya patah menggunakan metode menurut Yuwono
dan Susanto, (2001). Uji organoleptik (kenampakan, warna, rasa, kerenyahan)
menggunakan metode Hedonik Scale (tingkat kesukaan) menurut Idris (1984) dengan
melibatkan panelis sebanyak 20 orang.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.
Hasil Perlakuan Terbaik Setiap Perlakuan Pada Penelitian Pendahuluan
Berdasarkan data
penelitian pendahuluan dalam menentukan jumlah persen perendaman dan suhu penggorengan menggunakan uji
organoleptik, didapat masing-masing satu
perlakuan terbaik antara perendaman larutan NaHCO3 dan Ca(OH)2. Hasil perlakuan terbaik uji organoleptik
berdasarkan parameter warna, rasa, kerenyahan dan kenampakan untuk perlakuan
dari beda konsentrasi untuk
perendaman menggunakan NaHCO3 diperoleh nilai tertinggi pada uji
organoleptik dengan konsentrasi 1 % dan menggunakan suhu penggorengan 160°C. Perendaman Ca(OH)2 diperoleh
nilai tertinggi pada uji organoleptik pada konsentrasi 2% dan juga dengan suhu
penggorengan 160°C. Perbedaan persen
konsentrasi antara perendaman NaHCO3 dan Ca(OH)2 karena
larutan NaHCO3 memiliki tingkat kemurnian yang lebih tinggi dibandingkan dengan
larutan Ca(OH)2.
Suhu terbaik dalam pembuatan keripik kimpul dengan
menggunakan perendaman NaHCO3 dan Ca(OH)2 memiliki
kesamaan yakni menggunakan suhu 160 °C. Hal ini karena dalam pembuatan produk
olahan keripik, api yang digunakan adalah api dengan ukuran kecil sehingga
pemanasan minyak berlangsung cukup lama antara 15-30 menit agar hasil
penggorengan yang didapat maksimal.
PENELITIAN UTAMA
1.
Kadar Air
Kadar air
merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu sebuah keripik,
karena besarnya kadar air pada sebuah keripik akan mempengaruhi tingkat
kerenyahan suatu keripik mengingat tingginya kadar air dalam bahan kimpul
sendiri. Berdasarkan hasil penelitian, rerata kadar air keripik kimpul yang
dihasilkan berkisar antara 2,64% sampai 3,97%. Pengaruh perlakuan perendaman
larutan Natrium Bikarbonat dan Kalsium Hidroksida dan Air (kontrol) terhadap kadar air dapat dilihat
dalam Gambar 3.
Gambar 3. Gafik Rerata Kadar Air Keripik
Kimpul Akibat Pengaruh Perendaman Air (Kontrol), NaHCO3, Ca(OH)2.
Berdasarkan
Gambar 3 Rerata kadar air
terendah (2,64%) terdapat pada perlakuan perendaman larutan Ca(OH)2
dengan konsentrasi 2% dan pada perendaman larutan NaHCO3 1% kadar
airnya sebesar 3,27%. Kadar air
tertinggi pada keripik kimpul yang hanya diberi perlakuan perendaman dengan air
saja sebesar 3,97%.
Nilai
rerata kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan perendaman dengan air
(kontrol) yakni sebesar 3,978%, sedangkan rerata kadar air NaHCO3
sebesar 3,279%. Rerata nilai kadar air terendah terdapat pada perlakuan
perendaman Ca(OH)2 sebesar 2,648%. Hal ini dikarenakan bahan selama
perlakuan perendaman dalam larutan Ca(OH)2 mengalami proses
penguapan air melalui proses difusi dimana Ca dari larutan Ca(OH)2
masuk kedalam chip kimpul dan menggeser kandungan air yang berada dalam bahan,
sehingga menyebabkan pori-pori dalam granula pati membesar dan membuat air dalam
bahan lebih mudah menguap. Menurut Priyanto (1986), proses difusi merupakan
proses perpindahan atau pergerakan molekul zat atau gas dari konsentrasi tinggi
ke konsentrasi rendah. Adanya perbedaan tekanan ini menyebabkan Ca dari luar
berpindah kedalam chip kimpul sedangkan kandungan air berpindah dari dalam ke
luar sel. Perpindahan air dari dalam ke luar sel yang besar mengakibatkan kadar
air semakin menurun. Penambahan Ca(OH)2 menimbulkan semakin menurunnya kadar air dalam keripik
akan mengakibatkan keripik tersebut semakin renyah.
2. Daya Patah
Daya patah merupakan salah satu faktor yang
penting dalam menentukan mutu sebuah keripik, karena dengan membandingkan daya
patah pada sebuah keripik kita akan mengetahui tingkat kekuatan suatu keripik. Berdasarkan
hasil penelitian, rerata tekstur keripik kimpul yang dihasilkan berkisar antara
1235,65 N/m sampai 1424,89 N/m. Pengaruh perlakuan perendaman dalam larutan
Natrium Bikarbonat, Kalsium Hidroksida dan Air (kontrol) terhadap tekstur dapat
dilihat dalam Gambar 4.
Berdasarkan Gambar 4 Rerata daya patah
keripik kimpul terendah (1235,65 N/m) terdapat pada keripik dengan perendaman
Ca(OH)2 dengan konsentrasi 2 % dan pada perendaman larutan NaHCO3 1% nilai teksturnya sebesar 1404,153 N/m.
Nilai tekstur tertinggi adalah keripik kimpul yang hanya diberi perlakuan
perendaman dengan air saja sebesar 1424,89 N/m.
Larutan Ca(OH)2 memiliki nilai
terendah dalam daya patah keripik kimpul, hal ini dikarenakan Ca(OH)2
memiliki kadar air yang paling rendah dibandingkan dengan NaHCO3 dan
kontrol. Menurut Bryant dan Hamaker (1997) Ca(OH)2 akan terionisasi
menjadi Ca2+ dan OH- membentuk ikatan silang dengan pati. Interaksi Ca2+ akan
menstabilkan dinding granula pati sehingga granula pati lebih keras dan kuat.
Sedangkan keripik kimpul dengan perendaman NaHCO3 memiliki nilai
daya patah sebesar 1404,153 N/m, hal ini lebih rendah dibanding dengan kontrol
yang memiliki nilai daya patah 1424,89 N/m.
3.
Organoleptik
Kerenyahan
Kerenyahan
dinilai berdasarkan bunyi yang ditimbulkan bila sampel dipatahkan. Adapun
Gambar yang menunjukkan adanya pengaruh beda perlakuan perendaman Ca(OH)2
dan NaHCO3 terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan
disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 menunjukkan bahwa perlakuan
perendaman NaHCO3 memiliki rerata kesukaan panelis terhadap tingkat
kerenyahan paling tinggi yaitu 6,15 (menyukai) sedangkan pada perlakuan
rendaman Ca(OH)2 memiliki
nilai rerata kerenyahan 6,00 (menyukai) dan tingkat rerata kerenyahan terendah
terdapat pada kontrol yaitu 5,65 (agak menyukai) Hal ini berbeda dengan
pendapat Haryono (1979), bahwa kerenyahan berkaitan erat dengan kadar air
produk, seharusnya produk paling renyah ada pada sampel dengan penambahan
Ca(OH)2 dengan nilai kadar air 2,6481%, namun dalam hal ini panelis
lebih menyukai sampel dengan larutan NaHCO3 .
4. Organoleptik Kenampakan
Pada penelitian ini, kenampakan merupakan sifat visual bahan makanan yang
meliputi warna, bentuk, ukuran, dan kesesuaian. Kenampakan yang dimaksud pada
produk keripik kimpul adalah kenampakan bentuk permukaan keripik, yakni banyak
tidaknya gelembung-gelembung udara yang terdapat pada permukaan keripik kimpul
tersebut. Gambar yang menunjukkan adanya pengaruh beda perlakuan perendaman
dalam larutan Ca(OH)2 dan NaHCO3 pada tingkat kesukaan
panelis terhadap kenampakan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Histogram
Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Kenampakan Akibat Perendaman Ca(OH)2 dan NaHCO3
Gambar 6 menunjukkan perlakuan
perendaman NaHCO3 memiliki rerata kesukaan panelis terhadap
kenampakan paling tinggi yaitu 5,25 (agak suka) sedangkan pada perlakuan
rendaman kontrol memiliki nilai rerata kenampakan 4,80 (netral) dan tingkat
rerata kenampakan terendah terdapat pada Ca(OH)2 yaitu 4,95
(netral).
Dari data dihasilkan tingkat kesukaan
panelis yang relatif berbeda tipis terhadap semua sampel yang diberikan. Hal
ini disebabkan karena panelis kurang bisa membedakan kenampakan jumlah
gelembung yang terdapat pada permukaan keripik kimpul, sehingga hampir semua
produk dengan penambahan beda konsentrasi Ca(OH)2 dan NaHCO3 memiliki kenampakan
gelembung yang relatif sama, apabila dilihat dengan mata
5. Organoleptik Rasa
Pada
penelitian ini, cita rasa merupakan rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang
dimakan, terutama yang dirasakan oleh indra pengecap, pembau, dan juga
rangsangan lain seperti pahit, rasa dingin, dan penerimaan derajat panas di
mulut. Rerata nilai kesukaan rasa keripik kimpul berkisar antar 4,99 (netral)
sampai 5,20 (agak suka). Gambar yang menunjukkan adanya pengaruh beda perlakuan
perendaman dalam larutan Ca(OH)2 dan NaHCO3 dan pada
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 menunjukkan tingkat kesukaan
panelis terhadap rasa akibat akibat perendaman NaHCO3 relatif lebih
tinggi 5,20 (agak suka) dibanding dengan nilai tingkat kesukaan panelis dengan
rendaman Ca(OH)2 dan kontol
yang memiliki nilai sama 4,95(netral) . Hal ini diduga disebabkan karena
panelis merasakan rasa dari keripik kimpul dengan rendaman NaHCO3
memiliki aroma yang khas dari kimpul sendiri yang masih terasa, juga ditambah
dengan lebih renyah dan baiknya penampakan menyebabkan rasa yang dihasilkan
pada keripik kimpul dengan rendaman NaHCO3 memiliki nilai tinggi.
Hal ini sesuai dengan pendapat Utami (1992), bahwa keuntungan menggunakan
natrium bikarbonat adalah relatif tidak mempengaruhi rasa, harga relatif murah
dan tingkat kemurniannya tinggi.
6.
Organoleptik
Tekstur
Pada
penelitian ini, warna merupakan indeks kualitas yang penting bagi produk
makanan terutama dalam hal ini mutu keripik yang dihasilkan.Warna keripik
kimpul yang dihasilkan berwarna putih keemasan. Rerata nilai warna dari
penilaian 20 panelis berkisar antara 4,90 (netral) sampai 5,75 (agak suka).
Gambar yang menunjukkan adanya pengaruh beda perlakuan perendaman dalam larutan
Ca(OH)2 dan NaHCO3
pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Histogram
Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Akibat Perendaman Ca(OH)2 dan NaHCO3
Gambar 8 menunjukkan
tingkat kesukaan panelis terhadap warna akibat perendaman NaHCO3
dan kontrol adalah relatif sama 5,70 (agak menyukai) dibanding
terhadap sampel yang diberikan rendaman Ca(OH)2 memiliki nilai
tingkat kesukaan rendah 4,90 (netral). Hal ini diduga karena pada awal
perendaman dengan Ca(OH)2 chip kimpul sangat mudah terjadi browning
sehingga warna yang dihasilkan lebih putih kecoklatan. Hal ini disebabkan
karena sulfit dapat menghambat reaksi pencoklatan yang dikatalis enzim fenolase
dan dapat memblokir reaksi pembentukan senyawa 5 hidroksil metal furfural dari
D-glukosa penyebab warna coklat (Fenema, 1996). Pada perendaman NaHCO3
dan kontrol chip kimpul tetap stabil
berwarna putih sehingga warna yang dihasilkan relatif sama yaitu putih
keemasan.
7. Pemilihan Perlakuan Terbaik
Pemilihan perlakuan terbaik untuk produk
keripik kimpul dilakukan dengan membandingkan parameter-parameter dari setiap
perlakuan dengan memberikan bobot nilai sesuai dengan prioritas dan pengaruhnya
terhadap kualitas produk keripik kimpul.
Produk dengan perlakuan perendaman
larutan NaHCO3 dengan konsentrasi 1 % dengan nilai masing-masing
parameternya sebagai berikut : parameter fisik; kadar air 2,602%, kekerasan
5,633 N, daya patah 1404,153 N/m
parameter organoleptik; kerenyahan 6,15 (suka), kenampakan 5,25 (agak
suka/banyak gelembung), Rasa 5,20 (agak suka), Warna 5,75 (agak suka/putih
keemasan). Secara organoleptik, produk keripik kimpul dengan perlakuan
perendaman larutan NaHCO3 dengan konsentrasi 1 % dan suhu penggorengan 160°C
paling diterima oleh panelis terutama kerenyahannya, yang memiliki nilai
tertinggi dibandingkan dengan sifat fisik dan organoleptik.
KESIMPULAN DAN SARAN
KESIMPULAN
Perlakuan
perendaman larutan Kalsium Hidroksida (Ca(OH)2) dan Natrium
Bikarbonat (NaHCO3) dalam pembuatan keripik kimpul (Xanthosoma sagitiifolium),
memberikan pengaruh terhadap karakteristik keripik kimpul yang dihasilkan, baik
dari sifat fisik (kadar air dan nilai kekerasan) dan dari sifat organoleptik
(kerenyahan, kenampakan, rasa, dan
warna). Hasil perlakuan terbaik diperoleh pada produk keripik kimpul
dengan perlakuan perendaman larutan NaHCO3dengan konsentrasi 1% dan suhu
penggorengan 160°C dengan nilai masing-masing parameternya sebagai berikut :
parameter fisik; kadar air 2,625%, daya patah 1404.153 N/m, tekstur 5.633 N,
parameter organoleptik; kerenyahan 6.15 (suka), kenampakan 5,25 (agak suka/ banyak gelembung), Rasa 5,2 (agak suka),
Warna 5,74 (agak suka).
Struktur mikro keripik kimpul akibat adanya
perendaman Natrium Bikarbonat (NaHCO3) mengalami kerusakan matriks pada kenampakan
mikrostrukturnya yang dikarenakan keluarnya gas CO2 yang sebelumnya
terperangkap pada granula patinya saat proses pemanasan. Sedangkan pada
perendaman Ca(OH)2 memiliki kenampakan pada struktur mikro berupa
Nampak samarnya ikatan matriks yang terbentuk, karena banyaknya Ca yang masuk
dalam chip kimpul dan menggantikan kandungan air dalam granula pati sehingga
menyebabkan tertutupnya ikatan matriks yang terbentuk.
SARAN
Perlu adanya penelitian lanjutan untuk mempelajari optimasi proses dalam
pembuatan keripik kimpul sehingga memberikan pengaruh yang nyata pada hasil uji
organoleptik melalui penambahan Ca(OH)2 dan NaHCO3 dan
juga pemberian inofasi rasa dan bentuk pada produk kripik kimpul.
DAFTAR PUSTAKA
Andre D. P. 2010. Skripsi.
Pengaruh Proporsi Labu Kuning : Tepung Tapioka Dan Penambahan Natrium
Bikarbonat Terhadap Karakteristik Keripik Simulasi Labu Kuning. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas
Teknologi Industri. UPN Veteran.
Surabaya
Bryant, C.M and B.R Hamaker. 1997. Effect
of Lime and Gelatinization of Corn Flour and starch. J. of Cereal Chemistry
No. 2 Vol. 74. American Association of Cereal Cemistry
Fenema, O. R. 1976. Food Chemistry. Marcel Dekker. New
York.
Haryono, J. 1978 . Pembuatan
Biskuit Ikan . Penerbit Liberty Dan PAU Pangan Dan Gizi UGM.Yogjakarta.
Idris, S. 1984. Metode Pengujian Bahan Pangan Secara
Sensoris. NUFFIC-Unibraw/Animal Husbandry Miscellaneous. Teknologi Hasil
Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Matz, S. A. 1962. Food Texture.The Avi Publishing Co.
Inc. Westport. Connecticut.
Nurdjanah, S.
Susilawati dan Maya, R. S. 2007. Prediksi
Kadar Pati Ubi Kayu (Manihot esculenta) Pada Berbagai Umur Panen Menggunakan
Penetrometer. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. Vol. 12, No.
2. Lampung.
Prianto, 1986.Teknik Pengawetan
Makanan. PAU Pangan dan Gizi.UGM.Yogyakarta.
Rizky K. W. 2009. Umbi Kimpul.
Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang.
Sudarmadji, S.
1989. Analisa Bahan Makanan Dan
Pertanian. Penerbit Liberty Dan PAU Pangan Dan Gizi UGM. Yogjakarta.
Utami, I. S. 1992.Pengolahan
Roti. PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.
Vickers, Z. 1979. Crispines and Crunchines od Food. In
Food Texture and Rheology.Academic Press. London.
Winarno, F. G.
1992. Kimia Pangan dan Gizi.
Gamedia. Jakarta.
Yuwono, S dan
Susanto, T. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang..
Tidak ada komentar:
Posting Komentar